Bûche pommes-caramel au beurre salé, sur biscuit de spéculose

Ingrédients

• —Pour 8-10 personnes
• —Pour la crème brûlée vanille :
• —3 jaunes d’œufs
• —60 gr. de sucre
• —1 sachet de sucre vanillé
• —1 gousse de vanille
• —10 cl. de lait
• —30 cl de crème liquide
• —Pour le biscuit spéculoos :
• —250 gr. de farine
• —150 gr. de sucre brut (casonade)
• —150 gr. de beurre mou
• —2 cc. de cannelle
• —1 cc. de 4 épices
• —1 pincée de sel
• —5 gr. de levure chimique
• —Pour le pommes caramélisées :
• —2 pommes
• —40 gr. de sucre
• —15 gr. de beurre
• —Pour la mousse au caramel au beurre salé :
• —30 cl. + 10 cl. de crème liquide
• —100 gr. de sucre
• —75 gr. de beurre salé
• —2 jaunes d’œufs
• —3 feuilles de gélatine (soit 6 gr.)
• —Pour la déco (facultatif) :
• —chocolat noir
• —feuilles de transfert pour chocolat
• —bombe à dorer alimentaire

Préparation

1. 1

   Préparer la crème brûlée vanille

2. 2

   :

3. 3

   Préchauffer le four à 100° (th 3/4)

4. 4

   Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

5. 5

   Dans une casserole, verser la crème et le lait. A l'aide d'un couteau pointu, ouvrir la gousse de vanille en 2, gratter pour récupérer les graines noires à l'intérieur. Mettre les graines ainsi que la gousse dans la casserole. Porter à ébullition. Ôter la gousse de vanille. Verser le mélange lait-crème doucement sur les œufs en fouettant vivement pour éviter que les œufs ne cuisent. Verser le mélange obtenu dans un moule de 30 cm (7 cm de large environ) recouvert de film étirable ou de papier cuisson et enfourner pour 45 mn environ.

6. 6

   La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au milieu. Laisser refroidir avant de placer au congélateur.

7. 7

   Préparer le biscuit spéculoos

8. 8

   :

9. 9

   Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coup, jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 cs maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1 h.

10. 10

    Préchauffer le four à 180° (th 6). Étaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm. d'épaisseur de façon à former un cadre plus grand que celui de votre moule. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension de votre moule. Laisser refroidir.

11. 11

    Préparer les pommes caramélisées

12. 12

    :

13. 13

    Éplucher les pommes, ôter la partie centrale. Les couper en bâtonnets.

14. 14

    Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes. A cause de la différence de température, le caramel va peut être durcir. Laisser sur le feu en remuant doucement avec une cuillère en bois, pour que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées. Retirer du feu et laisser refroidir.

15. 15

    Préparer la mousse au caramel au beurre salé

16. 16

    :

17. 17

    Placer 30 cl. de crème liquide dans un cul de poule au réfrigérateur avec le fouet pour que l'ensemble soit bien froid.

18. 18

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 15 à 20 min.

19. 19

    Faire chauffer les 10 cl de crème restants.

20. 20

    Battre les jaunes d’œufs en omelette dans un saladier.

21. 21

    Dans une casserole, faire fondre le sucre en ajoutant éventuellement un petit peu d'eau. Lorsque le sucre a pris une jolie teinte caramel, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles tout en remuant. Verser ensuite la crème chaude et bien remuer. Éventuellement, si le caramel a durci, le remettre sur feu doux pour le faire fondre.

22. 22

    Verser le caramel sur les jaunes d’œufs tout en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (même technique que pour une crème anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre vos doigts puis mélanger jusqu'à ce que la crème au caramel soit homogène. Laisser tiédir.

23. 23

    Monter la crème liquide bien froide en chantilly mousseuse. Incorporer la crème anglaise au caramel délicatement, à l'aide d'une maryse de façon à ne pas faire retomber la chantilly.

24. 24

    Montage

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    :

26. 26

    Placer au congélateur pour que l'ensemble prenne pendant au moins 1 à 2 h. La sortir au moins 8 h avant dégustation et la placer au réfrigérateur, idéalement en utilisant une semelle à bûche et une boîte pour la protéger. Démouler et ôter le film dès la sortie du congélateur. Éventuellement, la recouper en fonction du nombre de convives et replacer les parties restantes au réfrigérateur.