Bulle de melon et jambon de Parme

Ingrédients

• —Pour 20 bulles
• —10 fines tranches de jambon de Parme
• —800 ml d'eau minérale (faible teneur en calcium)
• —4 gr d'alginate de sodium
• —400 g de melon
• —5 g de lactate de calcium
• —10 g de sucre fin
• —1 g de gomme xanthane
• —1 litre d'eau froide

Préparation

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   La veille, centrifuger le melon et peser 300 g de ce jus.

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   Ajouter le lactate de calcium, la gomme de xanthane et le sucre préalablement mélangés.

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   Homogénéiser au mixer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

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   Associer l’eau minérale et l’alginate de sodium, en mixant soigneusement ces deux ingrédients. Réserver au réfrigérateur.

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   Le jour même, réaliser les bulles.

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   Remplir une cuiller à doser de 5 ml de jus de melon. Chiffonner la moitié d’une fine tranche de jambon et l’immerger dans le juscontenu dans la cuiller.

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   Pour former les bulles, retourner la cuiller d’un geste rapide, sans introduire celle-ci dans le liquide du bain de trempage à l’alginate de sodium. Une fine paroi se forme aussitôt autour du liquide.

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   Remuer le récipient de manière à créer des vaguelettes et à faire circuler les bulles, ce qui renforce leurs parois.

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    Après 3 min, prélever délicatement les bulles formées à l’aide d’une cuiller écumoire. Les réserver dans le bain de rinçage.

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    Retirer les bulles de l’eau de rinçage, toujours à l’aide d’une cuiller écumoire. Déposer celles-ci sur un papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.

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    Source: http://www.cuisinemoleculaire.com