Daurade poêlée avec une tombée de fenouil et une salsa aux olives noires

Ingrédients

• —Pour 4 personnes
• —Filets de daurade de 140 gr. désarêté
• —2 fenouils moyen
• —Pour la garniture
• —500 gr. de pomme-de-terre
• —sel fin
• —persil plat
• —2 oignons nouveaux
• —Pour la vinaigrette
• —100 gr. olives noires
• —1 gousse d'ail
• —1 piment rouge
• —10 cl d'huile d'olive
• —1 citron jaune

Préparation

1. 1

   Faire cuire les pommes-de-terre à l'eau salée. Porter à ébullition. Réduire à petits bouillons et faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

2. 2

   Emincer finement les oignons nouveaux et hacher grossièrement le persil.

3. 3

   Ciseler finement le piment rouge, l'ail et les olives noires. Presser le citron.

4. 4

   Couper le fenouil en deux et retirer le cœur dur. L'émincer très finement à la mandoline et le saler pour le faire tomber (le faire dégorger).

5. 5

   Entailler trois fois la peau de la Daurade.

6. 6

   Faire chauffer à feu vif une poêle avec de l'huile de tournesol. Saler les filets de poisson et les faire cuire, côté peau vers le bas jusqu'à ce que les bords soient dorés. Les transférer au four et les faire cuire encore 3 minutes.

7. 7

   Pendant la cuisson du poisson, écraser les pommes-de-terre à la fourchette et ajouter le persil et les oignons nouveaux. Assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive.

8. 8

   Mélanger les olives avec l'ail et le piment. Ajouter un filet de jus de citron et de l'huile d'olive pour obtenir une salsa. Assaisonner le fenouil avec l'huile d'olive et le jus de citron restants.

9. 9

   Pour servir : Remplir un cercle en inox avec les pommes-de-terre écrasées. Poser un lit de fenouil à côté. Poser le poisson dessus et terminer avec un filet de salsa.