Les recettes des Cachin
Pot-au-feu de foie gras de canard au vin jaune
Ancien site cashone.ch
Ingrédients
- âPour 4 personnes
- â400 gr. de foie gras de canard cru
- â2 dl. de fond de canard ou volaille
- â1 dl. de vin jaune
- â2 c.s de jus de truffe (facultatif)
- â2 c.s de gingembre en brunoise (dĂ©s)
- â1 Ă©chalote ciselĂ©e
- âpoivre
- âquelques gouttes de citron
- â4 morceaux de cannelle en bĂąton
- âun tronc de rĂ©glisse
- â4 c.s de bille de potimarrons
- â4 c.s de billes de cĂ©leri pomme
- â8 doigts de catalogne (ou pointes d'asperge)
- â2 Ă©chalotes confites
- â1 noix de beurre
- âfleur de sel
- â4 bocaux avec fermeture mĂ©tallique
Préparation
- 1
Dénerver le foie gras de canard et le découper en cubes de 2 cm de cÎté.
- 2
Dans une sauteuse, chauffer le vin jaune, flamber, ajouter l'échalote ciselée, le gingembre, la mignonnette de poivre.
- 3
Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de canard, le citron, rectifier l'assaisonnement. Réserver.
- 4
Préparer les légumes. Former de petites boules de potimarron et de céleri pomme, la catalogne et le gingembre coupé en brunoise.
- 5
Asssaisonner le foie gras de fleur de sel et de mignonnette de poivre. Eplucher les Ă©chalotes confites pour ne conserver que les cĆurs trĂšs tendres.
- 6
Montage et cuisson des bocaux
- 7
RĂ©partir les cubes de foie gras dans les quatre bocaux de 7 cm de hauteur et 7 cm de diamĂštre env.
- 8
Ajouter les légumes tombés au beurre, l'échalote confite. Placer encore dans le bocal un centimÚtre de réglisse ainsi qu'un bùton de cannelle. Verser le bouillon par dessus.
- 9
Fermer les couvercles et mettre au bain-marie dans une grande casserole avec un linge plié au fond, 10 min.
- 10
Tester la chaleur de l'eau, elle doit ĂȘtre Ă 80° du dĂ©but Ă la fin de la cuisson.
- 11
Echalotes confites
- 12
Dans une petite casserole mettre un peu de beurre et faire suer les échalotes coupées en quatre avec 1 c.c de sucre roux jusqu'à ce qu'elles soient translucides, y mettre 1 dl. de vin rouge et laisser réduire jusqu'à complÚte absorption.