Bulle de melon et jambon de Parme

La veille, centrifuger le melon et peser 300 g de ce jus.

Ajouter le lactate de calcium, la gomme de xanthane et le sucre préalablement mélangés.

Homogénéiser au mixer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Associer l’eau minérale et l’alginate de sodium, en mixant soigneusement ces deux ingrédients. Réserver au réfrigérateur.

Le jour même, réaliser les bulles.

Remplir une cuiller à doser de 5 ml de jus de melon. Chiffonner la moitié d’une fine tranche de jambon et l’immerger dans le juscontenu dans la cuiller.

Pour former les bulles, retourner la cuiller d’un geste rapide, sans introduire celle-ci dans le liquide du bain de trempage à l’alginate de sodium. Une fine paroi se forme aussitôt autour du liquide.

Remuer le récipient de manière à créer des vaguelettes et à faire circuler les bulles, ce qui renforce leurs parois.

Après 3 min, prélever délicatement les bulles formées à l’aide d’une cuiller écumoire. Les réserver dans le bain de rinçage.

Retirer les bulles de l’eau de rinçage, toujours à l’aide d’une cuiller écumoire. Déposer celles-ci sur un papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.

Source: http://www.cuisinemoleculaire.com