Pot-au-feu de foie gras de canard au vin jaune

Dénerver le foie gras de canard et le découper en cubes de 2 cm de côté.

Dans une sauteuse, chauffer le vin jaune, flamber, ajouter l'échalote ciselée, le gingembre, la mignonnette de poivre.

Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de canard, le citron, rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Préparer les légumes. Former de petites boules de potimarron et de céleri pomme, la catalogne et le gingembre coupé en brunoise.

Asssaisonner le foie gras de fleur de sel et de mignonnette de poivre. Eplucher les échalotes confites pour ne conserver que les cœurs très tendres.

Montage et cuisson des bocaux

Répartir les cubes de foie gras dans les quatre bocaux de 7 cm de hauteur et 7 cm de diamètre env.

Ajouter les légumes tombés au beurre, l'échalote confite. Placer encore dans le bocal un centimètre de réglisse ainsi qu'un bâton de cannelle. Verser le bouillon par dessus.

Fermer les couvercles et mettre au bain-marie dans une grande casserole avec un linge plié au fond, 10 min.

Tester la chaleur de l'eau, elle doit être à 80° du début à la fin de la cuisson.

Echalotes confites

Dans une petite casserole mettre un peu de beurre et faire suer les échalotes coupées en quatre avec 1 c.c de sucre roux jusqu'à ce qu'elles soient translucides, y mettre 1 dl. de vin rouge et laisser réduire jusqu'à complète absorption.